analisi acqua

Perché è obbligatoria l’analisi dell’acqua per l’HACCP?

Il Decreto Legislativo 2 febbraio 2001, n. 31 – “Attuazione della direttiva 98/83/CE relativa alla qualità delle acque destinate al consumo umano“, in seguito modificato e integrato dal Decreto Legislativo 2 febbraio 2002, n. 27, disciplina in materia di qualità delle acque a uso umano, allo scopo di tutelare la salute da eventuali effetti nocivi causati dalla contaminazione delle acque.

Per acqua destinata al consumo si intende quella destinata a un uso potabile (trattata o non), alla produzione, al trattamento e alla conservazione di alimenti o ad altri usi domestici, contenuta in cisterne, bottiglie o recipienti di diverso tipo.

Il suddetto decreto, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 52 del 3 marzo 2001 (Supplemento Ordinario n. 41), stabilisce come le acque destinate al consumo umano debbano essere salubri e pulite, ossia “non devono contenere microrganismi e parassiti, né altre sostanze, in quantità o concentrazioni tali da rappresentare un potenziale pericolo per la salute umana”.

In particolare, in esso viene disposto che “in caso di non conformità ai valori di parametro o alle specifiche di cui alla parte C dell’allegato I, l’autorità d’ambito, sentito il parere dell’azienda unità sanitaria locale in merito al possibile rischio per la salute umana derivante dalla non conformità ai valori di parametro o alle specifiche predette, mette in atto i necessari adempimenti di competenza e dispone che vengano presi provvedimenti intesi a ripristinare la qualità delle acque ove ciò sia necessario per tutelare la salute umana” (art.14, comma 1).

I titolari di aziende alimentari, ristoranti o mense sono chiamati, pertanto, ad accertarsi che l’acqua usata durante la preparazione di cibi e bevande rispetti, nel punto di consegna, i valori di parametro fissati nell’allegato I del decreto. Controlli periodici e costanti consentono agli operatori del settore di monitorare le caratteristiche dell’acqua utilizzata, evitando gravi conseguenze per la salute dei consumatori e pesanti sanzioni (anche oltre i 30.000 €).

Attraverso la predisposizione di un piano HACCP è possibile monitorare la qualità dell’acqua impiegata pianificando verifiche regolari e puntuali. Vi sono due aspetti da considerare nella redazione di un manuale HACCP per una struttura del genere: l’approvvigionamento idrico e lo scarico dell’acqua.

Rispetto al primo punto, la legge (Ordinanza del Ministero della Salute del 3 aprile 2002) stabilisce come ogni attività del settore alimentare debba avere almeno una fonte di acqua potabile. Inoltre, se l’acqua è conservata in cisterne, pozzi o cassoni, nel manuale HACCP occorre indicare la frequenza con cui si eseguono le analisi dell’acqua e la pulizia dei contenitori.

Per quanto riguarda le acque reflue, ossia acque di scarto servite per varie attività (domestiche, agricole o industriali) non più idonee a un uso diretto, anche queste devono essere analizzate per verificarne l’inquinamento (D.Lgs. 152/2006 – Norme in materia ambientale).